O napojach

Wino stołowe i deserowe. Podczas przy­jęć podajemy różnego rodzaju napoje, wśród których poczesne miejsce zajmuje wino. W czasie śniadań i obiadów serwuje się niekiedy aż cztery rodzaje win: ziołowe, wytrawne, białe i czerwone, deserowe lub szampan. Wino przynosi odprężenie, podnosi smak spo­żywanych potraw.

Wina możemy podzielić m.in. na wytrawne, pół- wytrawne i słodkie.

Wino wytrawne powstaje na skutek przekształce­nia możliwie największej ilości cukru w alkohol. W tego rodzaju winach zawartość cukru jest niemal równa zeru, stąd też są one raczej ?gryzące”.

Wino półwytrawne otrzymuje się przez przerwanie fermentacji stosunkowo późno, tak że część cukru nie zdołała jeszcze przekształcić się w alkohol. Zawar­tość jednak cukru jest stosunkowo nieduża. Wina wy­trawne i półwytrawne nazywamy winami stołowymi. Ponieważ wina te zawierają stosunkowo małą ilość cukru i alkoholu, przy dostępie tlenu ulegają fermen­tacji i można je przechowywać po otwarciu butelki tylko przez kilka dni.

Wina słodkie, zwane deserowymi, otrzymujemy w wyniku przerwania fermentacji zanim cały cukier gro­nowy zdołał przekształcić się w alkohol. Są to więc wina zasobne w glukozę.

Jakość wina, jego kolor, zawartość alkoholu zależy od wielu czynników, a w szczególności: gatunku wino­gron, jakości gleby, stanu opadów, nasłonecznienia, butelkowania i procesu leżakowania, który w wypad­ku win wysokiej jakości trwa do sześciu miesięcy. Szczególnie duża rola w tym procesie przypada sta­nowi opadów i nasłonecznienia, dlatego też wina z jed­nej miejscowości nie zawsze mają tę samą jakość. Są lata dobrych i złych zbiorów i w następstwie tego ? lata doskonałych, dobrych, miernych i złych win.

Najistotniejsze cechy każdego wina to: kolor, klarowość, zapach i smak. Te właśnie cechy, według dość szeroko rozpowszechnionego poglądu, rozwijają z bie­giem lat, stąd ? im starsze wino, tym lepsze. Pogląd ten jest jednak tylko częściowo słuszny, gdyż jedynie najszlachetniejsze gatunki win, przechowywane w od­powiednich warunkach, podnoszą swą jakość i mogą przetrwać od 10 do 40 lat. Wina mozelskie i reńskie są już dojrzałe po roku, a po pięciu latach zaczynają się starzeć. O winie można powiedzieć, że rodzi się, rozwija, dojrzewa, uzyskuje smak, aromat, nabiera ładnego koloru, staje się klarowne i ? jeśli nie zo­stanie wypite we właściwym czasie ? starzeje się, mętnieje i umiera.

Zawartość alkoholu w winach stołowych wynosi od 8,5 do 15°.

Szampan i wina musujące. Szampan zo­stał wynaleziony w końcu XVII w. we Francji. Tru­nek ten produkuje się ? krótko mówiąc ? ze spe­cjalnego gatunku winogron i przy zastosowaniu okreś­lonych metod. Szampan dojrzewa w piwnicach przez dłuższy czas, następnie dolewa się doń mieszankę składającą się ze starego wina i cukru trzcinowego. Ilość dolanej mieszaniny zależna jest od tego, jakiego rodzaju szampan chcemy otrzymać ? mocno wytraw­ny, wytrawny, półwytrawny, półsłodki czy słodki.

Wina musujące często nazywamy szampanami, cho­ciaż nazwa ta jest prawnie zastrzeżona wyłącznie dla pewnych francuskich win musujących, produkowa­nych według ustalonych metod i z określonych ga­tunków winogron, pochodzących z Szampanii. Wszyst­kie inne napoje tego rodzaju, nie wyłączając francu­skich, które nie odpowiadają wspomnianym warun­kom, nazywamy winami musującymi.

Szampan i wina musujące wytrawne są podawane do deserów w czasie śniadań i obiadów lub w ogóle do wszystkich dań z wyjątkiem zupy. Zawartość al­koholu w winach musujących wynosi 8?11°.

Wino ziołowe. Ojczyzną win ziołowych są Włochy, z tego kraju pochodzą najlepsze gatunki wer­mutów ? Cinzano i Martini. Do win ziołowych należą również ? Cora, Istra, Alpini, Campari, Cynar. W naszym kraju produkujemy dobre wermuty, wyko­rzystując do tego celu mieszanki ziołowe importowane z Włoch.

Wina ziołowe bywają słodkie, słodko-gorzkie i wy­trawne. Dzięki swym właściwościom te dwa ostatnie rodzaje są traktowane przede wszystkim jako napoje, które pobudzają apetyt. Są one serwowane w czystej formie lub z tonikiem w czasie aperitifów, cocktaili i innych spotkań towarzyskich. Wina ziołowe są często wykorzystywane przy przygotowywaniu różnych na­pojów alkoholowych. Przede wszystkim dotyczy to gatunków wytrawnych i słodko-gorzkich.

Miód pitny. Miód pitny produkuje się z: miodu pszczelego rozcieńczonego wodą, chmielu i przypraw, składających się z: korzeni, soków owocowych i kwia­tów.

Miody możemy podzielić na mocniejsze i słabsze ? dwójniaki, trójniaki i czwórniaki. W dwójniaku sto­sunek miodu do wody wyraża proporcja 1:1, zawartość alkoholu wynosi 15?18°, a nawet więcej, jak np. w miodzie ?Klasztornym”, na którego etykiecie znajduje się napis: ?alkohol 24 proofs”. Trójniak ma jedną część miodu i dwie części wody. Zawartość alkoholu w tym miodzie wynosi 12?15°. Czwórniak posiada jedną część miodu i trzy części wody, jest więc na­pojem słabym, zawiera bowiem tylko 9?12° alko­holu. Miody są podawane do deserów.

Koniak. Ojczyzną koniaku jest Francja. Nazwa tego trunku przybrana została od miejscowości Cognac.

W czasie Wojny Stuletniej między Anglią a Francją (1337?1453) miejscowość francuska Cognac została oblężona przez Anglików. Plantatorzy winogron zna­leźli się w trudnej sytuacji, gdyż nie mieli dostatecz­nej liczby beczek potrzebnych do przechowania wina. Nie mając innego wyjścia, rozpoczęli więc jego desty­lację i w ten nie zamierzony sposób ?wynaleźli” naj­lepszy, najbardziej ceniony trunek.

Koniak jest produkowany z najlepszych gatunków białego wina, przy czym z 8 jego litrów otrzymuje się tylko 1 litr koniaku. Wartości swej nabiera do­piero w wyniku długiego przechowywania w dużych beczkach, wykonanych ze starych 80?100-letnich dę­bów. Im dłużej koniak przebywa w beczkach, tym jest lepszy, bardziej złocisty. Okres przebywania nie po­winien jednak być dłuższy niż 50 lat, gdyż w następ­nych latach wartość jego zaczyna się obniżać.

?Wiek” koniaku jest oznaczony na etykietach bu­telek. Koniak średniej marki oznaczony jest gwiazd­kami, a wysokiej klasy ? literowymi skrótami. U- mieszczenie na etykiecie trzech gwiazdek oznacza, że napój posiada 4?5 lat, pięciu gwiazdek ? 8?9 lat. Skróty literowe na etykiecie butelki oznaczają, że znajdująca się w butelce zawartość jest rzeczywiście dobrej jakości. Najczęściej, dobre koniaki mają na ety­kietach skróty angielskie: V.O.P. ? ?Very Old Product” ? lub ?V.S.O.P.” ? ?Very Superior Old Pale”,, co można przetłumaczyć jako ?bardzo stary wyrób” łub ?bardzo stary pierwszorzędny wyrób”. Stosowanie angielskich skrótów literowych wypływa stąd, że An­glia była odbiorcą dużej ilości koniaków.

Nazwa ?koniak” jest prawie zastrzeżona wyłącznie dla napoju wyrabianego w niektórych rejonach Fran­cji, z określonych gatunków winogron i przy zastoso­waniu ustalonych metod. Wszystkie inne napoje tego rodzaju, produkowane tak we Francji, jak i w innych krajach, nie są koniakami i najczęściej otrzymują nazwę ? brandy lub winiak. Zawartość alkoholu w koniakach, brandy i winiakach wynosi 35?40°.

Koniaki podaje się wyłącznie do kawy. Kieliszki do koniaku są niskie, pękate, trochę zwężone u góry. Kształt taki pozwala delektować się nie tylko sma­kiem, lecz i aromatem. Trunek lubi temperaturę po­kojową, a dobrze jest nawet ogrzewać kieliszek w dłoniach. Sposób ów zalecał już Talleyrand. W jego notatkach można znaleźć następujący zapis: ?Obej­muje się kieliszek dłonią, tak by płyn podgrzał się do- temperatury ciała ludzkiego, i porusza się kielich lek­kim kolistym ruchem. W ten sposób koniak wydaje z siebie wspaniały aromat. Wtedy podnosi się kielich do wysokości ust, wdycha głęboko, odstawia go na stół* i… wszczyna rozmowę na temat bukietu, koloru i cu­downych właściwości tego boskiego trunku”.

Likier. Likier podaje się na przyjęciach, obok. koniaku, do kawy, głównie z myślą o kobietach. Można z niego również korzystać sporządzając cocktaile. Li­kiery pija się z małych wąskich kieliszków.

Te słodkie aromatyczne alkohole wytwarza wiele krajów, w tym również Polska. Nasze likiery weszły do światowej czołówki. Dla przykładu wymieńmy cho­ciażby: Cacao Choix, Cassis czy Krupnik.

Woda. Podczas śniadań i obiadów nie może też zabraknąć na stole wody mineralnej. Źródła histo­ryczne świadczą, że Polacy od najdawniejszych czasów żywili jakąś awersję do wody. Jan Długosz pisał, że Leszek Biały tłumaczył się papieżowi, iż nie może wziąć udziału w organizowanej przez Rzym krucjacie, bo bardzo przywykł do miodu i piwa, a ich w Ziemi Świętej nie znajdzie, wody zaś pić nie jest w stanie, gdyż nie znosi jej jego organizm.

Wodę do obiadu zaczęto u nas wprowadzać dopiero w czasach saskich, za Augusta III. Jędrzej Kitowicz wspomina, jak to pojawiła się na stołach ?dla dy- ;gestii potraw woda, wchodząca już w modę, od na­szych ojców nie znana, tylko do umywania”. Dziś woda mineralna pojawia się na stołach ? stała się niezbędna po spożyciu tłustych dań i do gaszenia prag­nienia wywołanego przez wytrawne napoje. Podaje się ją ochłodzoną, w szklaneczce.

Dobór napojów, temperatura. Człowiek w ciągu wieków wynalazł szereg najrozmaitszych na­pojów różniących się kolorem, smakiem, zawartością alkoholu. Powstaje jednak pytanie, jakie napoje naj­bardziej pasują do poszczególnych dań.

Do zupy zazwyczaj nie podaje się żadnych napojów alkoholowych. Do przystawek najbardziej pasują wina wytrawne lub wódka; do ryb i dań z jaj ? białe wino wytrawne; do potraw z grzybów ? czerwone wino wytrawne; do mięsa ? czerwone wino wytrawne; do serów tłustych ? czerwone wino wytrawne lub piwo; do serów chudych ? białe wino wytrawne lub piwo; do deseru ? szampan, miód pitny oraz inne wina słod­kie lub półsłodkie; do kawy ? koniak, brandy, winiak i likiery.

Godne jest podkreślenia, że w dziedzinie doboru ?napojów alkoholowych nie ma jednolitej praktyki. W niektórych krajach, w tym również w Polsce, podaje się wino białe do białego mięsa, a czerwone ? do mięsa ciemnego. Anglicy i Francuzi mają nieco inne zwyczaje i do dań z mięsa białego piją wino czer­wone. Panujące zwyczaje i indywidualne upodobania grają w tej dziedzinie dużą rolę, nie popełnimy więc żadnego błędu, jeśli, spożywając danie z drobiu, bę­dziemy je popijać białym lub czerwonym winem wy­trawnym. W czasie jednak śniadań i obiadów o cha­rakterze oficjalnym podajemy do dań z drobiu czer­wone wino wytrawne.

Dobierając napoje, kierujemy się następującymi za­sadami:

  1. Napoje podane podczas aperitifu mają na celu pobudzenie apetytu i nie są powtarzane w czasie spo­żywania poszczególnych dań, ani przy kawie. Do­tyczy to win ziołowych, ginu z tonikiem, cocktaili, soku grapefruitowego itp.
  2. Nie podajemy win słodkich przed wytrawnymi, czerwonych przed białymi.
  3. Między winem białym i czerwonym nie podajemy żadnych win słodkich. Wino słodkie podajemy po czerwonym winie wytrawnym lub po białym wy­trawnym, jeśli nie przewidujemy wina czerwonego.
  4. Szampan podajemy przed winem białym i czer­wonym, po tych winach, zamiast tych win, ale nigdy między tymi winami.
  5. Nie dobieramy napojów różniących się podsta­wowymi składnikami, jak np. rumu i winiaku, wódki i piwa.
  6. Wody mineralnej nie zastępujemy piwem.
  7. Wśród napojów nie może zabraknąć soków, prze­znaczonych dla osób, które z jakichkolwiek przyczyn nie mogą pić napojów alkoholowych.

Nawet najlepszy napój traci na wartości, jeśli nie będzie podany w odpowiedniej temperaturze, która ma duży wpływ na takie cechy, jak zapach i smak. Oto najodpowiedniejsza temperatura dla poszczególnych napojów:

?     białe wino wytrawne ? oziębione,

?            czerwone wino wytrawne ? temperatura poko­jowa,

?     wino deserowe ? lekko oziębione,

?     szampan i wina musujące ? bardzo oziębione,

?     miód pitny ? lekko oziębiony,

?     wódka ? bardzo oziębiona,

?     likier ? temperatura pokojowa,

?            koniak, brandy, winiak ? temperatura poko­jowa,

?     piwo?oziębione,

?     woda mineralna ? oziębiona,

?     soki ? oziębione.

Oziębienie napojów ? z wyjątkiem tych, które po­winny mieć temperaturę pokojową ? ma pierwszo­rzędne znaczenie. Nie możemy jednak zapomnieć, że wino nie lubi gwałtownej zmiany temperatury i nie można wina czerwonego przyniesionego ze sklepu ogrzać, umieszczając w naczyniu z gorącą wodą. Wino podajemy w odpowiedniej temperaturze, ale docho­dzimy do niej stopniowo.

Both comments and pings are currently closed.

Comments are closed.